The stability of the vitamins of milk during pasteurization, sterilization and the manufacture of evaporated milk - Die Haltbarkeit der Vitamine der Milch beim Pasteurisieren, Sterilisieren und bei der Herstellung von Kondensmilch


Wodsak, W.

Nahrung 4(3): 209-224

1960


The vitamin content of milk (4 samples in each case) was determined before and after pasteurization (10-20 sec. at 71 degrees -74 degrees C), autoclaving (60 min. at 110 degrees C), homogenization + sterilization (60 min. at 115 degrees C), boiling and the production of evaporated milk. The range of losses found were 10-35% vitamin A, 7-40% ascorbic acid, 2-35% thiamine, 0-10% riboflavin, 5-16% vitamin B6 and 0-5% nicotinic acid.

Aus
der
Chem.
und
Lebensmitteluntersuchungsanstalt
des
Hygienischen
Instituts,
Hamburg
Die
Haltbarkeit
der
Vitamine
der
Milch
beim
Pasteurisieren,
Sterilisieren
und
bei
der
Herstellung
von
Kondensmilch
W.
WODSAK
Unser
Wissen
über
die
Vitamine
beginnt
mit
der
Erkenntnis,
daß
die
Milch
ein
wichtiger
Träger
dieser
accessorischen
Wirkstoffe
sein
muß.
In
ihren
historisch
gewordenen
Versuchen
wiesen
HOPKINS
1
und
STEPP
2
nach,
daß
junge
Ratten,
die
mit
einer
besonders
gereinigten
Mischung
von
Kohlenhydraten,
Fetten,
Proteinen,
bestimmten
Mineralstoffen
und
Wasser
aufgezogen
wurden,
ihr
Wachstum
bald
einstellten
und
eingingen.
Mit
Zusätzen
von
sehr
geringen
Mengen
Milch
zum
Futter
wurde
wieder
eine
normale
Entwicklung
bewirkt.
In
der
Tab.
i
wird
der
Gehalt
der
Milch
an
einigen
wichtigen
Vitaminen
wieder-
gegeben.
Ferner
wird
dargestellt,
wieviel
Prozent
unseres
Vitaminbedarfs
durch
1
Liter
Milch
gedeckt
wird.
Es
ist
selbstverständlich,
daß
die
Vitamingehalte
der
Milch
je
nach
der
Jahreszeit,
nach
Rasse,
Alter
und
Fütterung
des
Milchviehs
und
ganz
besonders
nach
dem
Stadium
der
Lactation
erheblichen
Schwankungen
unter-
worfen
sind.
Tabelle
Gehalt
der
Milch
an
einigen
wichtigen
Vitaminen
Menge
in
1
1
Milch
Wieviel
desTagesb2-
darfs
deckt
1
1
Milch
?
600—Zoon
i.
E.
2
5
-80
%
10-30
mg
2
5
-
75%
0
,34
mg
25%
i,80
mg
t00%
o,4
mg
wahrscheinlich
to'/,,
(der
Bedarf
an
B
6
ist
noch
nicht
bekannt).
Vitamin
A
Vitamin
C
Vitamin
B
1
Vitamin
13
2
Vitamin
B
e
Nicotinsilure+
Nicotins.-amid
o,9—I,5
mg
8-12
0
x,
Vitamine
sind
gegen
bestimmte
Einwirkungen,
insbes.
gegen
Licht
und
Erhitzen
ziemlich
empfindlich.
Es
liegt
deshalb
die
Frage
nahe,
wie
sich
die
Vitamine
beim
Pasteurisieren,
Sterilisieren
und
bei
der
Herstellung
von
Kondensmilch
1
HOP
KINS,
F.
G.,
Analysat.
31,385
(1906);
J.
physiol.
Chem.
49,425
(1912).
2
STEPP,
W.,
Biochem.
Z.
22,451
(1909)
.
210
WODSAK
verhalten,
da
oft
die
Behauptung
aufgestellt
wird,
daß
molkereimäßig
bearbeitete
Milch
kaum
noch
Vitamine
enthält.
Zu
dieser
Frage
sind
eine
Reihe
von
Veröffent-
lichungen
erschienen,
von
denen
hier
nur
einige
erwähnt
werden
können.
Dabei
fällt
auf,
daß
sich
die
Angaben
über
die
Verluste
beim
Erhitzen
der
Milch
erheblich
widersprechen.
Es
soll
später
versucht
werden
zu
erklären,
worauf
diese
Unter-
schiede
zurückzuführen
sind.
Die
Milch,
die
in
mehrfacher
Hinsicht
eines
unserer
wertvollsten
Lebensmittel
darstellt,
ist
leider
auch
das
empfindlichste.
Die
meisten
Vitamine
und
gerade
die,
die
in
nennenswerten
Mengen
vorhanden
sind,
sind
schon
gegen
Lichteinwir-
kung
sehr
labil.
Das
gilt
besonders
für
das
gegen
jede
Behandlung
empfindliche
Vitamin
A.
Dieses
ist
in
der
Milch
nur
zum
Teil
bereits
in
dieser
Form
vorhanden,
zum
Teil
in
einer
Vorstufe,
die
man
als
Pro-Vitamin
A
oder
Carotin
bezeichnet.
Carotin
wird
im
Körper
teilweise
in
das
eigentlich
wirksame
Vitamin
A
umgebaut.
Das
Fehlen
von
Vitamin
A
bewirkt
schwere
Wachstumsstörungen,
Anfälligkeit
gegen
Infektionskrankheiten,
sowie
Veränderungen
der
Haut,
vor
allem
der
Hornhaut
des
Auges,
die
bis
zur
Erblindung
führen
kann.
Vitamin
A
ist
ein
fettlösliches
Vitamin
und
ist
in
den
in
der
Milch
fein
verteilten
Fettkügelchen
enthalten.
Es
wird
durch
die
Einwirkung
von
Sauerstoff
besonders
bei
Licht
und
in
der
Hitze
leicht
zerstört.
Vitamin
A
wird
daher
beim
Kochen
angegriffen,
wenn
die
Möglichkeit
des
Luftzutritts
gegeben
ist.
Metalle,
in
erster
Linie
Kupfer,
Kobalt
und
Mangan
wirken
als
katalytische
Sauerstoffüberträger
und
beschleunigen
die
Zerstörung
des
Vitamins
A.
Die
Berührung
der
Milch
mit
Metallen
ist
daher
zu
vermeiden.
Andererseits
enthält
die
Milch
bestimmte
Antioxydantien,
die
den
oxydations-
empfindlichen
Wirkstoffen
einen
gewissen
Schutz
verleihen.
Hierher
gehören
Verbindungen
wie
Cystin,
Glutathion,
Flavone,
Tocopherole,
Phosphatide.
Nach
einigen
Arbeiten
wird
das
Vitamin
A
beim
Pasteurisieren
nicht
geschädigt,
HOLMBERG',
ZARIN
u.
ROBEZNIECE
4
,
ANDREWS
u.
FUCHS
5
.
Nach
FLEISCH
u.
SCHNIEPER
6
enthalten
kondensierte,
gezuckerte
Milch
und
Milchpulver
etwa
ebensoviel
Vitamin
A
wie
kondensierte
Milch.
Nach
HENRY,
IKIN
u.
KoN
7
sind
die
Verluste
beim
Pasteurisieren
gering
und
liegen
nicht
über
io%.
Auffallend
niedrig
sind
die
Vita
min-A-Verluste,
die
SoKoLov
8
feststellt,
nämlich
beim
Pasteuri-
sieren
bei
85°
C
nur
3,2%,
bei
der
Herstellung
von
Kondensmilch
keine
Verluste,
beim
Sterilisieren
1,5%.
Allerdings
sinkt
in
der
sterilisierten
Milch
der
Vitamin-A-
3
HOLMBERG,
Skand.
Arch.
Physiol.
70,
109
(1937).
4
ZARIN)
U.
ROBZNIECE,
Latvijas
Univ.
Raksti,
chem.
Ser.
5,
143
(
1
94
0
)•
5
ANDREWS,
J.
u.
A.
W.
Fuchs
,
J.
Amer.
med.
Assoc.,
338,
128
(1948).
6
FLEISCH,
A.
u.
A.
SCHNIEPER,
Z.
Vitaminforsch.
9,
330
(1939).
7
HENRY,
IKIN
R.
J.
KON,
Dairy
Res.,
9,
188
(1938).
8
SoxoLov,
F.,
Mol.
Prom.
(Milch
Ind.),
18
Nr.
12,
20
(1957).
Haltbarkeit
der
Vitamine
in
Milch
211
Gehalt
bei
der
Lagerung
bei
37
°
C
in
Tagen
um
weitere
11,7c/
o
ab.
Erstaunlich
ist,
daß
hier
die
Verluste
sowohl
bei
der
Herstellung
von
Kondens-,
wie
von
sterilisierter
Milch
niedriger
sind
als
bei
der
Pasteurisierung
der
Milch.
Ähnlich
sind
die
Ergebnisse
von
GILLAM
u.
M.
9
,
die
beim
Sterilisieren
der
Milch
keine
Ver-
luste
an
Vitamin
A
feststellen
konnten.
Andererseits
berichtet
DAviDovl°,
daß
beim
Pasteurisieren
keine
Verluste
entstehen
und
nur
bei
der
Sprühtrocknung
ro%
des
Vitamins
A
verloren
gehen.
Nach
BECKER"
betragen
die
Vitamin-A-Verluste
bei
der
Kurzzeiterhitzung
bei
der
Hocherhitzung
sogar
54%.
Ganz
abweichend
sind
die
Untersuchungs-
ergebnisse
von
WAGNER
18
.
Die
Vitamin-A-Verluste
sind
danach
so
stark
von
der
Jahreszeit
abhängig,
daß
er
in
den
Monaten
Januar
bis
April
und
November
bis
Dezember
überhaupt
kein
Vitamin
A
in
der
sterilisierten
Milch
findet,
in
den
anderen
MoUaten
60-75%
weniger
als
in
Rohmilch.
Beim
Fehlen
von
Vitamin
C
kommt
es
zur
sogen.
Frühjahrsmüdigkeit,
zu
Schleimhaut-
und
Zahnfleischblutungen,
Herzbeschwerden,
zur
Beeinträchtigung
des
Wachstums,
zu
einer
erhöhten
Neigung
zu
Infektionen,
in
schweren
Fällen
zum
Skorbut.
Vitamin
C
ist
ebenso
wie
die
folgenden
hier
behandelten
Vitamine
ein
wasserlösliches
Vitamin.
Es
ist
in
saurer
Lösung
ziemlich
haltbar,
in
neutraler
und
alkalischer
Lösung
sehr
empfindlich.
Vitamin-C-Lösungen
sind
besonders
gegen
Berührung
mit
Schwermetallen
und
gegen
Belichtung
zu
schützen.
Sauerstoff
wirkt
zumal
bei
höheren
Temperaturen
rasch
zerstörend.
über
die
beim
Pasteurisieren
und
Sterilisieren
der
Milch
entstehenden
Verluste
berichtet
S.
KoNm
für
den
internationalen
Milchwirtschaftsverband.
Nach
seinen
Untersuchungen
betragen
die
Verluste
an
Vitamin
C
bei
halbstündiger
Pasteuri-
sierung
bei
62-65°
C
etwa
20%,
bei
Kurzzeiterhitzung
auf
71-74°
C
nur
5-10%.
Bei
der
Sterilisation
in
Flaschen
3o
Min.
auf
Iro°
C
steigen
die
Verluste
an
Vitamin
C
auf
etwa
50%.
Andererseits
sollte
nach
Versuchen
von
RANDOIN
u.
PERRITEAU
14
die
Milch
beim
Pasteurisieren
kein
Vitamin
C
verlieren,
beim
3
Min.
dauerndem
Erhitzen
auf
ioo°
C
von
einem
Gehalt
von
25
mg
Vitamin
C/L
auf
17
mg,
nach
io
Min.
Sterilisieren
auf
iio°
C
von
25
mg
auf
14
mg/L
zurück-
gehen.
BABAJEw
19
gibt
die
Vitamin-C-Verluste
beim
kurzen
Kochen
mit
Ir—i2%
an.
DAVIDOV
(1.
C.)
untersuchte
die
Vitamin-C-Verluste
bei
mehrfacher
Erhitzung
der
Milch.
Nach
der
1.,
2.,
3.
und
4.
Pasteurisierung
bei
85°
C
fiel
der
Vitamin-C-
9
GILLAM,
A.
E.,
K.
M.
HENRY,
S.
K.
KON
u.
WHITE,
J.
Dairy
Res.
9,
17
(1938).
111
DAVIDOV,
R.
B.,
Vop.
Piton
(Milchindustrie),
1957
Nr.
4
,
35.
11
BECKER,
W.,
Tierärztl.
Wschr.
Nr.
3,
46
(1952).
12
WAGNER,
K.
H.,
Milchwissenschaft,
7,
250
(1952).
13
KoN,
S.
K.,
Intern.
Milchwirtschaftsverb.,
Ber.
1958,
89,
referiert
nach
„Milchwissenschaft"
13,
376
(1958).
14
RANDOIN,
L.
u.
A.
PERRITEAU,
Lait
33,
321
(2953).
15
BABAJEW,
Ja.,
Tierzucht
1957,
Nr.
12.
212
WODSAK
Gehalt
auf
88%,
58%,
26%
und
16%
des
Ausgangswertes
zurück.
Bei
der
Pasteu-
risierung
bei
85°
C
ging
der
Vitamin-C-Gehalt
auf
88%,
bei
einer
3o
Minuten
dauernden
Pasteurisierung
bei
64
°
C
auf
79%
des
ursprünglichen
Gehaltes
an
Vitamin
C
zurück.
Nach
SoxoLov
(1.
c.)
betragen
die
Verluste
an
Vitamin
C
beim
Pasteurisieren
bei
85°
C
42,1%,
bei
der
Herstellung
von
Kondensmilch
8,3%.
Bei
der
Sterilisation
in
geschlossener
Flasche
bei
iio°
C
lagen
die
Verluste
sehr
unterschiedlich
bei
5,8-22,4%,
im
Durchschnitt
bei
5,8%.
In
einer
sehr
einge-
henden
Veröffentlichung
von
MOURIQUAND"
wird
darauf
hingewiesen,
daß
die
Milch
durch
10-15
Min.
dauerndes
Kochen
im
Vitamin-C-Gehalt
weniger
als
1o%
abnimmt,
wenn
man
die
Bestimmung
unmittelbar
an
das
Kochen
anschließt.
Zwei
Stunden
später
betragen
die
Verluste
bereits
3o-6o%
des
Anfangsgehaltes!
Die
gleichen
Beobachtungen
macht
MOURIQUAND
bei
Untersuchungen
über
die
Vitamin-C-Verluste
in
sterilisierter
Milch.
Ganz
gleichmäßig
sind
die
Ergebnisse
von
WAGNER
(1.
c.),
der
in
sterilisierter
Milch
bei
110
-120°
C
stets
kein
Vitamin
C
fand.
Vitamin
B
1
,
auch
als
Aneurin
bezeichnet,
ist
für
den
normalen
Ablauf
des
Koh-
lenhydratstoffwechsels
verantwortlich
und
für
die
Funktion
der
Nerven-
und
Mus-
kelgewelie
von
Bedeutung.
Das
Fehlen
von
Vitamin
B
1
führt
zu
Störungen
des
Kohlenhydrat-
und
Wasserhaushaltes
sowie
zu
polyneuritischen
Erscheinungen
(Beri-Beri).
Vitamin-B
1
-Lösungen
sind
im
sauren
Bereich
beim
Kochen
recht
beständig,
in
alkalischer
und
selbst
neutraler
Lösung
erfolgt
jedoch
rascher
Abbau.
Die
Verluste
an
Vitamin
B
1
sind
in
der
Milch
bei
der
üblichen
Bearbeitung
gering.
Nach
DAVIDOV
(1.
c.)
treten
beim
Pasteurisieren
bei
85°
C
5,3%,
bei
der
Herstellung
von
Milchpulver
4,5-6,0%
Verluste
auf.
Nach
weiteren
Unter-
suchungen
von
DAVIDOV
u.
GuLKo
17
betragen
die
Vitamin-B
1
-Verluste
beim
Sterilisieren
etwa
4%.
Wurde
die
Pasteurisierung
nach
24,
48
und
72
Stunden
wiederholt,
so
ging
der
Vitamin-B
1
-Gehalt
zunächst
auf
g6
und
78%
zurück,
stieg
dann
aber
durch
Neubildung
auf
115%
des
ursprünglichen
Wertes.
Nach
Untersuchungen
von
S.
KoN
(1.
c.)
sind
die
Verluste
an
Vitamin
B
1
wesentlich
höher
und
betragen
bei
der
Dauererhitzung
auf
62-65°
rund
1o%,
bei
der
Kurz-
zeiterhitzung
auf
71-74°
C
weniger
als
iocY,„
bei
der
Sterilisierung
in
Flaschen
auf
iio°
C
30-40%.
Bei
der
biologischen
Testung
des
Vitamins
B
1
im
Wachstums-
test
fanden
HENRY
u.
KoN
18
einen
Verlust
von
3o%,
wenn
sie
Sterilmilch
mit
der
dazugehörigen
Ausgangsmilch
verglichen.
Nach
BERNHARD"
betrug
der
Verlust
an
Vitamin
B
i
bei
der
Uperisation
(einige
Sekunden
auf
13o°C
erhitzen)
15%,
beim
Autoklavieren
(6o
Min.
auf
12o
°
C)
3o%.
MOURIQUAND
(1.
c.)
weist
darauf
hin,
daß
die
Angaben
der
Literatur
hinsichtlich
der
Verluste
an
Vitamin
B
1
beim
Erwär-
16
MOURIQUAND,
G.,
Extrait
de
Pediatrie,
195o,
Nr.
2.
17
DAVIDOV,
R.
u.
L.
Gut..xo,
Milch-Ind.
18,
Nr.
3,
43
(
1
957)•
18
HENRY,
K.
M.
u.
S.
K.
KoN,
J.
Dairy
Res.
9,
22
(1938).
19
BERNHARD,
GSCHAEDLER
u.
SARASIN,
Bull.
schweiz.
Akad.
med.
Wiss.
9,
312
(1953).
Haltbarkeit
der
Vitamine
in
Milch
213
men
unterschiedlich
sind
und
beim
Pasteurisieren
von
To-20%,
beim
Sterilisieren
von
30-50%
gehen.
In
gezuckerter
Kondensmilch
sind
die
Verluste
geringer.
Das
Vitamin
13
2
,
auch
als
Lactoflavin
bezeichnet,
ist
für
den
Ablauf
der
energie-
liefernden
Oxydationsprozesse
in
der
Zelle
unentbehrlich.
Es
vermag
Wasserstoff
von
geeigneten
Donatoren
aufzunehmen
und
an
andere
Verbindungen
weiterzu-
leiten.
Es
katalysiert
den
Kohlenhydrat-
und
Fettstoffwechsel.
Das
Vitamin
13
2
ist
das
Vitamin,
das
der
Molke
die
typisch
gelbgrüne
Fluoreszenz
gibt.
Vitamin-13,-Lösungen
sind
gegen
Lichteinflüsse
sehr
empfindlich,
besonders
bei
höheren
Temperaturen.
Bei
Lichtabschluß
ist
das
Vitamin
B
2
gegen
Erhitzen
in
sauren
Lösungen
sehr
beständig.
In
neutraler
Lösung
kommt
es
zu
Verlusten,
die
im
alkalischen
Medium
schnell
ansteigen.
MOURIQU
BND
(1.
c.)
findet
nach
dem
Pasteurisieren
nicht
weniger
an
Vitamin
B
2
,
nach
dem
Kochen
unter
Lichtzutritt
aber
48%
weniger.
Nach
Torzusirr
-
1\1A"
betragen
die
Verluste
an
Vitamin
B,
beim
5—io
Minuten
dauerndem
Erhitzen
auf
100°
C
weniger
als
5%,
beirr.
15
Minuten
dauernden
Erhitzen
etwa
5%.
Nach
BERNHARD
(1.
c.)
werden
bei
der
Uperisation
und
Sterili-
sation
weniger
als
5%
zerstört.
Nach
DAVIDOV
(I.
c.)
dagegen
betragen
die
Verluste
an
Vitamin
B
2
schon
beim
Pasteurisieren
bei
85°
C
etwa
17%.
Auch
beim
Vita-
min
13
2
wurde
von
DAVIDOV
und
GuLxo
(1.
c.)
der
Verlust
nach
mehrfacher
Pasteu-
risierung
bestimmt.
Danach
stieg
bei
der
Wiederholung
nach
24
Stunden
der
Gehalt
an
B
2
,
bedingt
durch
das
Freisetzen
von
gebundenem
Lactoflavin,
auf
107%
des
Anfangsgehaltes,
fiel
aber
bei
der
weiteren
Pasteurisierung
am
folgenden
Tag
wieder
auf
82%.
Das
Vitamin
13
8
greift
vornehmlich
in
den
Proteinstoffwechsel
ein
und
regelt
den
Aufbau
des
Zelleiweißes.
Das
Fehlen
von
Vitamin
B
e
verursacht
bei
Säug-
lingen
Krämpfe.
Auf
die
Bedeutung
dieses
Vitamins
wurde
man
in
den
USA
vor
einigen
Jahren
hingewiesen,
als
bei
einer
Reihe
von
Säuglingen,
die
eine
künstliche
Ernährung
erhielten,
epileptoforme
Krämpfe
auftraten.
Man
stellte
fest,
daß
diese
Säuglinge
die
gleiche
fabrikmäßig
hergestellte
Nahrung
erhalten
hatten,
die
nur
noch
Spuren
an
Vitamin
B,
enthielt.
Vitamin-B,-Lösungen
können
nach
sehr
ausführlichen
Untersuchungen
von
13E13m
21
ohne
Schaden
sowohl
in
saurem,
wie
im
alkalischen
Bereich
bis
zu
loo
°
C
erhitzt
werden.
Erst
beim
Sterilisieren
bei
12o°
C
beginnt
ein
gewisser
Abbau.
Nach
HASSINEN
u.
M.
22
sind
in
Sprühmilch
und
in
gesüßter
Kondensmilch
etwa
8o%,
in
evaporierter
Milch
33-64%
des
ursprünglich
vorhandenen
Vitamins
B,
zu
finden.
Aus
den
Untersuchungen
von
MüLLER
23
ergibt
sich,
daß
beim
Sterili-
sieren
und
Kochen
der
Milch
keine
meßbaren
Verluste
an
Vitamin
13
6
auftreten.
20
TOKUSHIMA,
J.
exp,
Medicine
4,
2
4
(1957)•
21
DEBRIT,
F.
P.,
Int.
Z.
Vitaminforsch.
24,
331
(1952).
22
HASSINEN,
J.
B.,
G.
T.
DURBIN
U.
F.
W.
BERNHARD,
J.
Nutrit.
53,
249
(
1
954)•
22
MÜLLER,
U.,
K.
STENGER
U.
H.
WOLF,
Milchwissenschaft
24,
115
(1959).
15
Die
Nahrung,
Heft
3
214
WODSAK
Erst
bei
der
Herstellung
und
Sterilisierung
von
Kondensmilch
entstehen
Verluste
an
Vitamin
B
6
,
die
bis
zu
25%
gegenüber
der
Ausgangsmilch
betragen
können.
Zu
etwa
gleichen
Ergebnissen
kommt
Wou
24
.
Die
Untersuchungen
von
HoDsoN
25
zeigen,
daß
pasteurisierte,
sterilisierte
und
evaporierte
Milch
einen
der
Rohmilch
ähnlichen
Vitamin-13,-Gehalt
haben.
Nicotinsäure
und
Nicotinsäureamid,
auch
als
P. P.
Vitamin
(Pellagra
Praeven-
tativ)
bezeichnet,
ist
in
Form
der
Pyridinnucleotide
an
den
energieliefernden
Dehydrierungsprozessen
der
Zelle,
also
an
der
Zellatmung
beteiligt.
Das
Fehlen
von
Nicotinsäure
bewirkt
schwere
Schädigungen
des
gesamten
Nervensystems.
Nicotinsäurelösungen
sind
außerordentlich
beständig
und
können
nach
ziemlich
übereinstimmenden
Literaturergebnissen
im
ganzen
pH-Bereich
ohne
Verluste
erhitzt
und
bei
12o°
C
sterilisiert
werden.
Methodik
Bei
eigenen
Versuchen
über
die
Vitaminverluste
bei
der
Bearbeitung
der
Milch
wurde
die
Abnahme
der
Vitamine
A
ohne
Berücksichtigung
des
Carotins
C,
B
1
,
B2,
B
6
und
Nicotinsäure
bei
der
Pasteurisation,
Sterilisation,
beim
Kochen
sowie
bei
der
Herstellung
von
Kondensmilch
bestimmt.
Bei
der
Bestimmung
des
Vitamin
A
in
der
Milch
ist
darauf
zu
achten,
daß
das
Vitamin
A
zusammen
mit
dem
Milchfett
sehr
stark
vom
Milcheiweiß
festgehalten
wird.
Es
hat
sich
als
zweckmäßig
erwiesen,
zunächst
das
Fett
nach
RÖSE-GOTTLIEB
auszuschütteln.
40
ml
Milch
werden
im
Schüttelzylinder
mit
ro
ml
conc.
Ammoniak,
40
ml
absolutem
Alkohol,
8o
ml
peroxydfreiem
Äther
und
5o
ml
Petroläther
(tiefsiedend)
versetzt.
Nach
jedem
Zusatz
wird
kräftig
geschüttelt.
Die
Ätherschicht
wird
abgelassen
und
der
wäßrige
Anteil
nochmals
mit
5o
ml
Äther
und
20
ml
Petroläther
ausgeschüttelt.
Die
vereinigten
Ätherlösungen
werden
abdestilliert
und
im
Rückstand
die
Vitamin-A-Bestimmung
nach
CARR-
PRICE
in
der
früher
vom
Verfasser
veröffentlichten
Ausführungsform
durch-
geführt".
Die
Vitamin-C-Bestimmung
wurde
in
der
Milch
direkt
mit
Dichlorphenolindo-
phenol
durchgeführt.
Es
wurde
ein
Überschuß
von
Dichlorphenolindophenol-
lösung
zugesetzt
und
der
nicht
umgesetzte
Anteil
mit
Ferroammonsulfatlösung
zurücktitriert.
Dehydroascorbinsäure
wurde
mit
Schwefelwasserstoff
zu
Ascor-
binsäure
reduziert.
Doch
ist
der
Gehalt
an
Dehydroascorbinsäure
bei
frischer
und
pasteurisierter
Milch
sehr
niedrig
und
kann
vernachlässigt
werden.
Beim
Stehen
der
Milch
und
beim
Sterilisieren
kann
der
Gehalt
an
Dehydroascorbinsäure
an-
steigen.
Fremde
reduzierende
Verbindungen
wurden
durch
eine
Sondertitration
24
WOLF,
H.,
Int.
Z.
Vitaminforsch.
28,
281
(1958).
25
HonsoN,
A.
Z.,
J.
Agric.
Food
Chemistry
4,
876
(1956).
26
WODSAK,
W.,
Pharmazie
4r
370
(1949)•
Haltbarkeit
der
Vitamine
in
Milch
215
bestimmt,
nachdem
die
Ascorbinsäure
durch
Einwirkung
von
Kupfersulfat
zer-
stört
war
(G
suRNER
27
).
Aneurin
wurde
nach
der
Thiochrommethode
nach
JANSEN
bestimmt,
in
der
Ausführungsform
der
„Association
of
Vitamin
Chemists"
28
.
Durch
Einwirkung
von
Phosphatase
wurde
dabei
die
Cocarboxylase
mit
erfaßt.
Lactoflavin
wurde
nach
Hydrolyse
mit
o,i
n-Salzsäure
mikrobiologisch
mit
Lactobazillus
casei
bestimmt.
Die
Auswertung
erfolgte
nach
HOOVER
u.
JAYASU-
RIYA
29
durch
potentiometrische
Titration
der
gebildeten
Milchsäure.
Die
Nähr-
lösungen
für
diese
und
die
folgenden
mikrobiologischen
Bestimmungen
wurden
als
gebrauchsfertige
Trockenmedien
von
Difco
bezogen.
Die
Bestimmung
des
Vitamins
B,
wurde
ebenfalls
mikrobiologisch
mit
Neu-
rospora
sitophila
ATCC
9276
nach
STOKES
u.
M.
3
°
durchgeführt.
Die
notwendige
Zerstörung
des
Vitamins
B
1
,
die
zu
Produkten
führt,
die
das
Wachstum
dieser
Microorganismen
stimulieren,
wurde
dadurch
umgangen,
daß
nach
HODSON
(I.
c.)
der
Nährlösung
Vitamin
B,
zugefügt
wurde.
Ein
Zusatz
von
5o
mg
Vitamin
B,
zu
i
L
des
Untersuchungs-
bzw.
Standardmediums
erhöht
die
Empfindlichkeit
der
Methodik
um
das
5—io
fache.
Auf
den
Aufschluß
durch
Hydrolyse
mit
nor-
maler
Salzsäure,
wie
STOKES
u.
M.
angaben,
wurde
verzichtet.
Nach
eigenen
Erfah-
rungen
wurden
bei
Milch
ohne
diesen
Aufschluß
wesentlich
bessere,
d.
h.
gleich-
mäßigere
und
höhere
Ergebnisse
erzielt
als
mit
saurer
Hydrolyse.
Die
3
Wirk-
stoffe
der
Vitamin-B,-Gruppe,
Pyridoxin,
Pyridamin
und
Pyridoxal
sind
für
diese
Keime
gleich
wirksam.
Die
Auswertung
geschieht
durch
Auswiegen
des
gebildeten
Mycels.
Schwierigkeiten
ergeben
sich,
wenn
diese
Bestimmung
in
Rohmilch
durchgeführt
werden
soll,
um
einen
evtl.
Abfall
des
Vitamin-B
6
-Gehaltes
nach
erfolgter
Erhitzung
nachzuweisen.
Es
wurde
zunächst
versucht,
die
Milch
nach
dem
Verdünnen
mit
der
gleichen
Menge
Wasser
durch
ein
Bakterienfilter
zu
geben
und
dann
mit
der
autoklavierten
Nährlösung
zu
mischen.
Die
Wachstums-
rate
des
Neurospora
ist
in
dieser
nicht
erhitzten
Milch
jedoch
zu
gering,
das
Vita-
min
B
6
ist
also
nur
zu
einem
sehr
kleinen
Teil
wirksam.
Darauf
wurde
die
Roh-
milch
mit
Proteinase
und
Phosphatase
(Papain
u.
Clarase)
behandelt
und
der
für
sich
sterilisierten
Nährlösung
zugefügt.
Auf
diese
Weise
wird
zwar
die
Ausbeute
an
Vitamin
13,
erhöht,
da
dieses
aus
seinen
Bindungen
an
Eiweiß
und
Phosphate,
in
denen
es
mikrobiologisch
nicht
wirksam
ist,
in
Freiheit
gesetzt
wird.
Trotzdem
verlaufen
die
Wachstumskurven
immer
noch
wesentlich
niedriger
als
in
erhitzter
Milch.
Es
ist
dabei
gleichgültig,
ob
die
Bestimmung
in
der
Milch
selbst
oder
im
Serum
durchgeführt
wird.
Denn
bei
der
Ausfällung
des
Milcheiweißes
mit
Essig-
säure
bleibt
das
Vitamin
B,
im
Serum.
Diese
Tatsache
steht
zu
der
Feststellung,
2
7
GSTIRNER,
F.,
Chem.
phys.
Vitamin-Bestimmungsmeth.
1951,
S.
162
u.
17
4
.
28
Association
of
Vitamin
Chemists,
1947.
29
HOOVER,
A.
A.
u.
G.
C.
N.
JAvAsuaivA,
The
Ceylon
J.
Med.,
Sci.,
SectionD,
vol.
VIII/3,
1953.
3
°
STOKES,
LARSEN,
WOODWARD
II.
FORSTER,
J.
Biol.
Chemistry
150,
17
(1943),
~5•
216
WODSAK
daß
nach
der
Verdauung
des
Eiweißes
wesentlich
mehr
Vitamin
B,
gefunden
wird,
im
Widerspruch,
der
zunächst
nicht
gelöst
werden
kann.
Auch
WOLF
(1.
c.),
der
seine
Untersuchungen
in
dialysierter
und
nicht
dialysierter
Molke
durchführte,
schreibt:
„Vitamin
B,
liegt
in
der
Milch
in
löslicher,
nicht
an
Eiweiß
gebundener
Form
vor."
Ebenso
äußern
sich
MÜLLER,
STENGER
u.
WOLF
31
,
daß
das
Vitamin
B
e
fast
ausschließlich
in
der
Molke
enthalten
sei.
Bei
der
Bestimmung
des
Vitamins
B,
in
der
Rohmilch
wurde
so
vorgegangen,
daß
die
Milch
10
Minuten
auf
Ioo°
C
erhitzt
und
dann
der
bei
120
°
C
sterilisierten
Nährlösung
zugesetzt
wurde.
Es
wurde
mit
internem
Standard
gearbeitet.
Die
Nicotinsäure
wurde
zusammen
mit
Nicotinsäureamid
mikrobiologisch
nach
BARTON-WRIGHT
32
bestimmt.
Als
Testorganismus
diente
Lactobacillus
arabinosus
17-5
(ATCC
8014).
Experimentelle
Ergebnisse
In
Molkereien
wurde
zu
verschiedenen
Jahreszeiten
frische
Milch
aus
dem
Sam-
meltank
unmittelbar
vor
und
nach
der
Kurzzeitpasteurisierung
entnommen
und,
da
nicht
alle
Untersuchungen
gleichzeitig
in
Angriff
genommen
werden
konnten,
in
Pergapackungen
in
der
Tiefkühltruhe
bei
—35°
C
gelagert.
Stets
wurden
die
Vitamine
A
und
C
am
Tage
der
Entnahme,
die
Vitamine
der
B-Gruppe
am
folgen-
den
Tage
bestimmt,
bzw.
die
Bestimmung
im
mikrobiologischen
Versuch
angesetzt.
Die
Probe
III
wurde
an
einem
Montag
entnommen,
die
anderen
Proben
an
anderen
Wochentagen.
Es
wurden
hierbei
die
in
Tab.
2
zusammengestellten
Werte
er-
halten.
Die
Vitaminverluste
sind
denmach
sehr
unterschiedlich.
Sie
liegen
bei
Vitamin
A
mit
einer
Ausnahme
bei
10-16%,
beim
Vitamin
C
bei
9-12%.
Nur
bei
der
am
Montag
entnommenen
Probe
III
sind
die
Verluste
bei
diesen
beiden
Vitaminen
erheblich
höher,
nämlich
25
bzw.
28%.
Die
anderen
Vitaminverluste
betragen
bei
Vitamin
B
1
20-25%,
bei
Vitamin
13
2
5-1o%,
bei
Vitamin
B
6
um
5%
und
sind
bei
der
Nicotinsäure
und
beim
Nicotinsäureamid
gleich
null.
Da
es
auffiel,
daß
die
Zerstörung
der
Vitamine
A
und
C
gerade
am
Montag
besonders
hoch
war,
wurden
die
Versuche
für
diese
Vitamine
wiederholt.
Die
fol-
genden
Proben
wurden
unter
den
gleichen
Bedingungen
wie
vorher
entnommen
und
untersucht.
Proben
II
und
IV
an
Montagen.
Die
Verluste
decken
sich
ungefähr
mit
denen
der
Tab.
2.
Auch
hier
sind
sie
bei
den
an
den
Montagen
entnommenen
Proben
mit
einer
Ausnahme
für
Vitamin
A
in
Probe
IV
besonders
hoch.
Zur
Nachprüfung
der
Literaturangaben
über
die
Abnahme
der
Vitamingehalte
beim
Sterilisieren
der
Milch
wurden
4
Proben
von
Vorzugsmilch
zu
verschiedenen
Zeiten
entnommen
und
6o
Minuten
bei
110
°
C
autoklaviert.
Es
ist
dies
etwa
der
31
MÜLLER,
U.,
K.
STENGER
U.
H.
WOLF.,
Milchwissenschaft
24,
I
5
(
1
959)•
32
BARTON-WRIGHT,
E.
C.,
Biochem.
J.
38,
3
1
4
(1944)•
Haltbarkeit
der
Vitamine
in
Milch
217
Durchschnitt
von
Zeit
und
Temperatur,
die
in
der
Industrie
bei
der
Herstellung
von
sterilisierter
Milch
aufgewendet
werden.
Proben
I-III
waren
beim
Sterilisieren
weniger
als
12
Stunden,
Probe
IV
etwa
36
Stunden
alt.
In
diesen
36
Stunden
wurde
die
Milch
bei
i6-i8°
C
aufbewahrt.
Tabelle
2
Verluste
im
Vitamingehalt
bei
der
Pasteurisierung
-
Vitamingehalte
in
mg/L,
bei
Vitmin
A
in
i.
E./L.
Vitamin
A
B
1
B
2
B
6
Nicotinsäure+
Nicotins.-amid
Probe
I
Rohmilch
1020
14,5
0
,34
1,87
0
,33
1,15
November
past.
Milch
9
8
5
13,2
0,26
1,8o
0,33
1,1
4
Abnahme:
1
3%
9,6%
2
3,5%
3
,
7%
o%
I
%
Probe
II
Rohmilch
710
17,2
0,
4
0
2,05
0,31
1
,44
Februar
past.
Milch
6
4
0
15,6
0,31
1,92
0,29
1
,4
2
Abnahme:
9
,
3%
22,5%
6
,3%
6
,4%
1,
4%
Probe
III
Rohmilch
900
19,0
0,
4
1
1
,47
0
,34
1,30
Juni
past.
Milch
690
13,7
0,30
1
,4
0
0,32
1,30
Abnahme:
2
4,5%
28%
2
7%
4,7%
5,
8
%
00
/
0
Probe
IV
Rohmilch
74
0
28,2
0,56
2
,4
0
0
,39
1
,
8
4
September
past.
Milch
620
16,o
0
,45
2,16
0
,37
1,82
Abnahme:
16,2%
12%
20%
TO%
5%
I%
Tabelle
3
Abnahme
«er
Vitamine
A
und
C
bei
der
Kurzzeitpasteurisierung.
Angabe
der
Vitamine
in
mg/L,
bei
Vitamin
A
in
i.
E.
Vitamin
A
Vitamin
C
Rohmilch
past.
Milch
Ab-
nahme
Rohmilch
past.
Milch
Ab-
nahme
Probe
I
November
Probe
II
November
Probe
III
April
Probe
IV
Mai
728
20%
22,0
19,6
11%
583
31%
22,0
16,7
2
4%
775
12%
19,2
17,6
8
,3%
832
20%
21,3
16,0
25%
910
8
45
88o
10
4
0
Die
Vitaminverluste
sind
wiederum
sehr
wechselnd,
vor
allem
bei
den
Vitami-
nen
A,
C
und
B,
und
sind
beim
Lactoflavin
und
bei
der
Nicotinsäure
sehr
gering.
Es
fällt
auf,
daß
die
Verluste
an
den
Vitaminen
A
und
C
besonders
hoch
bei
der
Rohmilch
in
Probe
IV
sind,
die
nicht
frisch
sondern
erst
nach
36
Stunden
sterili-
siert
wurde.
Durch
Einschalten
einer
Meierei,
die
Sterilmilch
herstellt,
war
es
möglich,
Milch
vor
und
nach
dem
Homogenisieren
und
Sterilisieren
-
6o
Min.
bei
iio
°
C
-
zu
erhalten.
Diese
wurde
auf
den
Gehalt
an
den
Vitaminen
A,
C
und
B,
vor
und
nach
218
WODSAK
der
Bearbeitung
untersucht.
Die
Untersuchung
wurde
durchgeführt,
nachdem
die
Proben
auf
dem
Wege
von
der
Meierei
zum
Labor
erkaltet
waren,
und
24
Stunden
später
wiederholt.
In
dieser
Reihe
sind
durchweg
frische
Proben
sterilisiert
worden
(vgl.
Tab.
5).
Tabelle
4
Verluste
im
Vitamingehalt
beim
Autoklavieren
Vitamingehalte
in
mg/L,
bei
Vitamin
A
in
i.
E./L.
Vitamin
A
B1
B
2
B
6
Nicotinsäure.
Nicotins.-amid
Probe
I
Rohmilch
88o
22,0
0,52
1,85
0
,35
1,81
August
ster.
Milch
66o
17,15
0
,44
1,85
0,31
1,81
Abnahme:
2
5%
22%
16%
o%
II%
o%
Probe
II
Rohmilch
94
0
22,0
0,
56
I,
83
0
,35
1
,54
Oktober
ster.
Milch
7
1
5
13,2
0,
4
2
1,81
0,31
1,53
Abnahme:
2
4%
4
0
%
2
5%
1%
II%
o,6%
Probe
III
Rohmilch
1070
19,2
0,46
1,70
0
,37
1,68
November
ster.
Milch
802
12,5
0
,33
1,65
0,31
1,68
Abnahme:
2
5%
35%
28%
3
°
A
x6%
o%
Probe
IV
Rohmilch
iroo
15,6
0,
4
0
2,00
0,32
1
,
2
4
November
ster.
Milch
7
1
5
4,35
0,29
2,94
0,26
1,20
Abnahme:
40%
7
2
%
28%
3%
1
9%
3,
2
%
Gerade
diese
Untersuchungen
überraschten
durch
ihre
gleichmäßigen
Ergebnisse.
Die
Gehalte
an
den
Vitaminen
A
und
B,
hatten
sich
nach
24
Stunden
kaum
ver-
ändert.
Die
Verluste
an
Vitamin
A
sind
erwartungsgemäß
höher
als
in
der
nur
Tabelle
5
Verluste
im
Vitamingehalt
beim
Homogenisieren
und
Sterilisieren
Vitamingehalte
in
mg/L,
bei
Vitamin
A
in
i.
E./L.
a
sofort
bestimmt
b
nach
24
Stunden
bestimmt
Vitamin
a
A
b
Vitamin
a
C
b
Vitamin
a
B
i
b
Probe
I
Rohmilch
88o
88o
1
4,
0
5
28,1
0,480
0
,4
80
Januar
ster.
Milch
6o0
5
8
5
10,5
15,5
0,36
0,36
Abnahme:
3
2
%
33%
25%
45%
25•%
or
25%
Probe
II
Rohmilch
800
8o0
6,o
16,0
0
,4
80
0,
4
8
°
Januar
ster.
Milch
560
520
12,5
8,95
0,36
0,36
Abnahme:
3
0
%
35%
22%
44%
2
5%
25%
Probe
III
Rohmilch
94
0
94
0
1
4,3
1
4,3
0
,44
0
0
,44
0
März
ster.
Milch
610
610
10,85
7,
1
5
0
,343
0
,339
Abnahme:
35%
35
°
A
2
4%
5
0
%
22%
23°A
Haltbarkeit
der
Vitamine
in
Milch
219
autoklavierten,
nicht
homogenisierten
Milch
der
Tab.
4.
Die
Verluste
an
Vitamin
C
sind
bei
der
Wiederholung
der
Bestimmung
nach
24Stunden
erheblich
angewachsen,
während
sie
beim
Vitamin
B,
unverändert
blieben.
Die
Bestimmung
des
Vitamins
C
wurde
nach
10
Tagen,
in
denen
die
Flaschen
bei
8-io
°
C
gelagert
waren,
wiederholt.
Die
Vitamin-C-Gehalte
hatten
sich
in
dieser
Zeit
nicht
mehr
verändert.
In
einer
weiteren
Versuchsreihe
wurde
das
Verhalten
der
Vitamine
beim
Auf-
kochen
der
Milch
untersucht.
Jeweils
25o
ml
einer
Vorzugsmilch
wurden
unter
stetem
Rühren
mit
einem
Glasstab
in
einem
offenem
Becherglas
zum
Sieden
erhitzt,
5
Minuten
im
Sieden
erhalten
und
rasch
auf
Zimmertemperatur
abgekühlt.
Die
Milch
wurde
in
verschlossenen
Flaschen
im
Kühlschrank
aufbewahrt.
Die
Be-
stimmung
der
Vitamine
A
und
C
wurde
am
gleichen
Tag
unmittelbar
im
Anschluß
Tabelle
6
Vitaminverluste
beim
Kochen
der
Milch
Vitamingehalte
in
mg/L,
bei
Vitamin
A
in
i.
E./L.
Vitamin
A
c
B
i
B
2
B
e
Nicotinsäure
Nicotins.-amid
Probe
I
Rohmilch
1160
20,1
0
,39
2
0,19
0,32
1,20
Dezember
gek.
Milch
9
0
5
28,1
0,312
0,18
0,28
1,20
Abnahme:
22%
IO%
20%
5.3%
12,5%
0%
Probe
II
Rohmilch
94°
21,0
0,361
0,19
0,35
1,22
Januar
gek.
Milch
77
0
17,0
0,281
0,18
0
,35
1,20
Abnahme:
i8%
15%
22%
5,3%
o%
1,6%
Probe
III
Rohmilch
1250
18,0
0,560
2,40
0
,4
1
2,20
Juni
gek.
Milch
8
4
0
1
3,5
0
,4
81
2
0,
39
2,09
Abnahme:
33%
2
5%
1
4%
0%
5
0
/0
5%
Probe
IV
Rohmilch
1205
16,5
0,60
2,25
o,36
2,05
Juli
gek.
Milch
710
r,o
0
,54
2,16
0
,34
2,05
Abnahme:
4
1
%
33%
ro%
4
0
/0
5,5%
o%
an
das
Kochen,
die
der
Vitamine
B,
und
B
B
am
folgenden,
von
B2
und
Nicotinsäure
am
übernächsten
Tage
durchgeführt.
Die
Proben
r
und
II
wurden
möglichst
frisch,
die
Proben
III
und
IV
nach
36
Stunden
gekocht.
In
dieser
Zeit
wurde
die
Milch
bei
etwa
16-18°
C
aufbewahrt
(vgl.
Tab.
6).
Die
Vitaminverluste
halten
sich
etwa
im
Rahmen
der
bisherigen
Untersuchungen
;
sie
sind
bei
den
Vitaminen
A
und
C
in
den
nach
36
Stunden
gekochten
Milchproben
auch
hier
höher
als
in
den
Milchen,
die
frisch
gekocht
wurden.
Allerdings
sind
die
Unterschiede
nicht
so
hoch
wie
vorher.
Wider
Erwarten
sind
die
Verluste
an
den
Vitaminen
B,
und
B,
zwar
sehr
unterschiedlich,
im
Durchschnitt
aber
gering.
Die
Verluste
an
den
Vitaminen
B2
und
der
Nicotinsäure
liegen
wie
bei
den
früheren
Versuchen
unter
5%.
220
WODSAK
Durch
das
Entgegenkommen
einer
Firma
der
Kondensmilchindustrie
wurde
eine
weitere
Untersuchungsreihe
möglich,
bei
der
Rohmilch,
d.
h.
Anlieferungs-
milch
der
Bauern
und
die
daraus
hergestellte
Kondensmilch
untersucht
wurden
und
zwar
zwei
Serien
im
Winter
und
zwei
Serien
im
Sommer.
Die
Bestimmung
von
den
Vitaminen
A
und
C
wurde
am
Tage
nach
dem
Sterilisieren
der
Dosen,
die
der
übrigen
Vitamine
in
den
darauf
folgenden
Tagen
durchgeführt.
Die
Be-
stimmung
von
B,
ist
in
diesen
Versuchen
unterblieben.
Tabelle
7
Vitaminverluste
bei
der
Herstellung
von
Kondensmilch
Vitamingehalte
in
mg/L,
bei
Vitamin
A
in
i.
E./L.
Vitamin
A
C
B,
B,
Nicotinsäure
+
Nicotins.-amid
Probe
I
Rohmilch
8
57
17,5
0,38o
2,05
0
,95
Januar
Kondensm.
1300
30,8
0,506
3,90
2,11
Fettgeh.
Abnahme:
24,2%
22
,5%
33,4%
5%
o%
3,75%
Probe
II
Rohmilch
85o
1
4,4
0,390
1,90
1
,
0
4
Januar
Kondensm.
I350
22,7
0,
5
0
4
3,7
6
2
,
1
4
Fettgeh.
Abnahme:
2
5,
8
%
21
,7%
35
,
4%
2,I%
o%
3
,
5%
Probe
III
Rohmilch
891
18,5
0,248
2,036
1,148
Juni
Kondensm.
1625
32,1
0
,4
8
5
4,
0
53
2,342
Fettgeh.
Abnahme:
22,1%
13,2%
2,2%
0
,5%
0%
3
,2
%
Probe
IV
Rohmilch
1120
15,1
0,
33
0
1,982
2
,4
2
5
Juni
Kondensm.
1790
28,o
0,600
3,900
2,815
Fettgeh.
Abnahme:
25,4%
7,3%
9%
1,6%
1,2%
3,
2
%
Die
Bestimmung
von
Vitamin
A
und
Vitamin
C
in
den
Dosen
der
gleichen
Partie
wurden
nach
1
/
2
Jahr
und
nach
2
Jahren
wiederholt.
Der
Gehalt
an
Vitamin
A
hatte
überhaupt
nicht
abgenommen,
der
Gehalt
an
Vitamins
C
um
rund
15%.
Auffällig
war
dabei,
daß
hier
nur
6o%
des
Vitamins
C
in
der
reduzierten
Form
vorhanden
waren,
etwa
40%
dagegen
als
Dehydroascorbinsäure.
Die
Vitaminverluste
sind
im
Verhältnis
nicht
so
hoch,
wie
man
hätte
erwarten
können,
denn
die
Kondensmilch
ist
ja
einer
mehrfachen
Bearbeitung
ausgesetzt;
sie
ist
zunächst
pasteurisiert,
auf
etwa
die
Hälfte
eingedampft
und
schließlich
bei
etwa
116°
C
sterilisiert.
Bei
der
Berechnung
der
Vitaminverluste
an
Vitamin
A
ist
der
Grad
der
Eindickung
zu
berücksichtigen.
Dieser
ist
von
dem
Gehalt
an
Trockensubstanz
und
Fett
der
Ausgangsmilch
abhängig,
da
das
Endprodukt
gleichmäßig
auf
den
gesetzlich
vorgeschriebenen
Mindestgehalt
von
17,5%
Trok-
Haltbarkeit
der
Vitamine
in
Milch
221
kensubstanz
und
7,5%
Fett
eingestellt
wird.
Ist
die
Milch
im
Sommer
fettärmer
als
im
Winter,
so
muß
ihr
beim
Eindampfen
Sahne
zugesetzt
werden,
um
auf
den
vorgeschriebenen
Fettgehalt
zu
kommen.
Der
Vitamin-A-Gehalt
dieser
Sahne
ist
bei
der
Berechnung
der
Vitaminverluste
zu
berücksichtigen.
Diskussion
Betrachtet
man
die
Ergebnisse
dieser
Untersuchungen
und
vergleicht
sie
mit
den
Angaben
der
Literatur,
so
fällt
die
breite
Streuung
der
prozentualen
Verluste
bei
fast
allen
Vitaminen
mit
Ausnahme
der
Nicotinsäure
auf.
Diese
Streuung
ist
bei
den
Vitaminen
A
und
C
besonders
groß
und
reicht
von
o—i00%.
Erwartungsgemäß
hängen
die
Verluste
von
der
Dauer
und
Höhe
der
Erhitzungs-
temperatur
ab,
ferner
von
der
sonstigen
Bearbeitung
der
Milch
in
der
Molkerei.
Da
ist
in
erster
Linie
die
Homogenisierung
zu
nennen.
Beim
Vergleich
der
Tab.
4
und
5
fällt
auf,
daß
die
Verluste
im
Vitamin-A-Gehalt
in
der
im
Laboratorium
autoklavierten
Milch
niedriger
sind
als
in
der
industriell
sterilisierten,
die
gleich-
zeitig
homogenisiert
ist.
Die
größeren
Verluste
sind
damit
zu
erklären,
daß
beim
Homogenisieren
die
Fettkügelchen
der
Milch
von
der
Größe
10-20
ß
auf
0,4-0,8
ß
verkleinert
werden,
wodurch
das
Aufrahmen
der
Milch
weitgehend
verhindert
wird.
Man
erkauft
diese
Vorteile
aber
damit,
daß
die
im
Fett
gelösten
Verbindun-
gen,
insbesondere
das
Vitamin
A,
wegen
der
vielfachen
Vergrößerung
der
Ober-
fläche
der
Fettkügelchen
jetzt
weitaus
stärker
mit
Sauerstoff
in
Berührung
kom-
men.
Außerdem
fehlt
nun
den
einzelnen
Fettkügelchen
zum
Teil
die
schützende
Eiweißhülle,
von
der
sie
vor
dem
Homogenisieren
umgeben
sind.
Diese
Eiweiß-
hülle
schützt
das
Vitamin
A
zusätzlich
gegen
die
zerstörenden
Einflüsse
des
Sauer-
stoffs,
denen
die
Milch
bei
der
Bearbeitung
ausgesetzt
ist.
Das
gilt
z.
B.
für
das
Pasteurisieren,
wobei
die
Milch
in
einem
dünnen
Film
über
eine
große
erhitzte
Fläche
läuft.
Ferner
erfolgt
das
Mischen
größerer
Milchmengen
in
den
Sammel-
tanks
zuweilen
mittels
Durchblasen
von
Luft.
Die
Verluste
an
Vitamin
C
in
der
pasteurisierten,
homogenisierten
und
sterili-
sierten
Milch
sowie
die
beim
Kochen
von
Milch
entstehenden
Verluste
hängen
in
besonders
hohem
Maße
davon
ab,
ob
die
Erhitzung
möglichst
bald
nach
der
Ge-
winnung
oder
erst
erheblich
später
erfolgt.
Die
Verluste
an
Vitamin
C,
die
beim
Pasteurisieren,
Sterilisieren
usw.
der
Milch
in
den
Meiereien
am
Montag
festgestellt
werden
können,
sind
wie
auch
in
früheren
Einzelversuchen
festgestellt
werden
konnte,
an
Montagen
höher
als
an
anderen
Wochentagen;
das
gilt
dann,
wenn
an
Sonntagen
in
den
Meiereien
nicht
gearbeitet
und
nun
am
Montag
die
Milch
vom
Sonntag
mitverarbeitet
wird.
Für
die
Herstellung
von
Sterilmilch
ergibt
sich
daraus
die
Folgerung,
möglichst
frische
Milch
zu
verarbeiten.
Schließlich
geht
der
Abbau
des
Vitamins
C
auch
nach
der
Erhitzung
noch
weiter,
so
daß
es
einen
großen
Unter-
schied
bedeutet,
ob
sich
die
Vitaminbestimmung
unmittelbar
an
die
Erhitzung
anschließt,
oder
erst
später
durchgeführt
wird.
Das
wird
aus
einem
Vergleich
der
9
22
\VODSAK
Spalten
a
und
b
der
Tab.
5
deutlich.
Es
muß
angenommen
werden,
daß
zahlreiche
unterschiedliche
Angaben
über
Vitaminverluste
hierauf
zurückzuführen
sind.
Frisch
gemolkene
Milch
enthält
die
Ascorbinsäure
ausschließlich
in
der
redu-
zierten
Form,
in
der
es
wesentlich
stabiler
ist
als
in
der
oxydierten
Form.
Je
niedriger
das
Redoxpotential
der
Milch
ist,
um
so
weniger
neigt
die
Ascorbinsäure
dazu
in die
oxydierte
Form
überzugehen.
Bei
der
Aufbewahrung
bei
Zimmer-
temperatur
geht
ein
Teil
der
Ascorbinsäure
langsam
in
Dehydroascorbinsäure
über;
nur
im
Kühlraum
wird
diese
Umwandlung
weitgehend
unterbunden.
Die
Ascorbinsäure
selbst
ist
dabei
als
Redoxsystem
elektroinaktiv.
Ihr
Effekt
beruht
auf
einer
Beeinflussung
des
partiellen
Sauerstoffs
des
Systems.
Infolge
der
niedri-
gen
Sauerstofftension
wirkt
die
Ascorbinsäure
auch
auf
die
Inaktivierung
der
in
den
oxydativen
Abbau
eingreifenden
Enzyme
und
bewirkt
dadurch
wieder
einen
erhöhten
Schutz
für
das
Vitamin
A.
Wenn
die
Luft
beim
Kochen
und
vor
allem
beim
Abkühlen
der
Milch
Zutritt
hat,
wird
es
im
allgemeinen
zu
einer
Erhöhung
des
Redoxpotentials
kommen.
Beim
Erhitzen
der
Milch
auf
Temperaturen
über
70
°
C
kommt
es
jedoch
zu
einer
Verringerung
des
Oxydations-Reduktionspotentials,
wenn
die
Milch
beim
Erkalten
von
der
Luft
abgeschlossen
wird.
Zwar
kommt
es
beim
Erhitzen
zu
einer
Abnahme
der
Sulfhydrylverbindungen,
aber
zu
einer
Zunahme
sonstiger
reduzierender
Ver-
bindungen,
insbes.
durch
Reaktion
der
Lactose
mit
Eiweißverbindungen,
die
sogen.
MAILLARD-Reaktion.
Diese
reduzierenden
Verbindungen
können
als
die
natürlichen
Antioxydantien
des
Vitamins
C
betrachtet
werden.
Die
unterschiedlichen
Änderungen
im
Gefüge
der
Milch
beim
Sterilisieren
haben
Folgen,
die
sich
teilweise
widersprechen.
So
werden
durch
das
Sterilisieren
die
Oxydasen
der
Milch,
die
einen
ungünstigen
Einfluß
auf
das
Vitamin
A
haben,
zerstört.
Dadurch
hat
das
Vitamin
A
in
der
sterilisierten
und
kondensierten
Milch
bei
der
Aufbewahrung
eine
wesentlich
bessere
Haltbarkeit
als
in
der
Rohmilch.
Somit
kann
man
sagen,
daß
die
Haltbarkeit
der
Vitamine
A
und
C
beim
Pasteuri-
sieren
und
Sterilisieren
immerhin
so
groß
ist,
daß,
sorgfältiges
Arbeiten
vorausge-
setzt,
wesentliche
Anteile
dieser
Vitamine
erhalten
bleiben.
Bei
der
Beurteilung
der
Verluste
und
einer
etwa
damit
begründeten
Verurteilung
einer
Haltbarmachung
der
Milch
durch
Erhitzen
darf
nicht
übersehen
werden,
daß
auch
beim
Stehen
der
Milch
bei
Zimmertemperatur
erhebliche
Verluste
an
Vitamin
A
und
besonders
an
Vitamin
C
auftreten.
Wir
sind
ja
noch
nicht
so
weit,
daß
die
Milch
vom
Erzeuger
bis
zum
Verbraucher
durchgehend
so
gekühlt
wird,
daß
diese
Verluste
auf
ein
Mini_
murn
beschränkt
bleiben.
Die
Verluste
an
diesen
Vitaminen
sind
besonders
groß
wenn
die
Milch
dem
Licht
ausgesetzt
wird.
Dies
dürfte
bei
der
in
farblosen
Fla-
,
schen
abgefüllten
Milch,
die
einen
höheren
Preis
erzielt,
nicht
selten
der
Fall
sein.
Die
Verluste
an
Vitamin
C
z.
B.
können
bei
der
Einwirkung
selbst
von
zerstreutem
Tageslicht
in
30
Minuten
ro-40%
betragen.
Auch
wenn
die
Milch
dann
im
Dun-
keln
aufbewahrt
wird,
geht
der
einmal
eingeleitete
Abbau
der
Vitamine
weiter.
Haltbarkeit
der
Vitamine
in
Milch
223
Warum
die
Verluste
an
Vitamin
B
1
bei
der
Herstellung
von
Kondensmilch
in
der
Sommermilch
so
viel
niedriger
sind
als
in
Wintermilch,
kann
nicht
erklärt
wer-
den.
Zwar
wurden
solche
Beobachtungen
auch
in
anderen
Fällen
gemacht,
doch
kann
daraus
trotzdem
keine
Regel
abgeleitet
werden.
Das
Homogenisieren
der
Milch
scheint
die
Haltbarkeit
von
Vitamin
B
1
nicht
zu
beeinflussen.
Das
war
auch
nicht
zu
erwarten,
da
ja
das
Vitamin
B
1
ein
wasserlösliches
Vitamin
und
daher
von
der
Größe
der
Fettkügelchen
unabhängig
ist.
Es
wäre
im
übrigen
interessant
festzustellen,
ob
beim
Erhitzen
eine
Verschiebung
im
Verhältnis
von
freiem
Vitamin
B
1
zur
Cocarboxylase
eintritt,
worüber
in
der
Literatur
keine
Hinweise
zu
finden
sind.
Die
Verluste
an
Vitamin
B
2
,
die
beim
Kochen
entstehen,
sind
sehr
gering
gegen-
über
den
sehr
hohen
Verlusten,
die
beim
Einfluß
von
Licht
auf
das
Vitamin
13
2
entstehen.
Sie
sind
eben
wegen
des
Fehlens
der
Lichteinwirkung
beim
Sterilisieren,
z.
B.
bei
der
Herstellung
von
Kondensmilch,
oft
niedriger
als
bei
der
pasteurisierten
Milch.
Die
Verluste
an
Vitamin
B
e
sind
beim
Pasteurisieren
sehr
gering,
dagegen
erheb-
lich
höher
beim
Autoklavieren,
Sterilisieren
und
Kochen
der
Milch.
Beim
Vergleich
der
Ergebnisse
sei
daran
erinnert,
daß
die
Vitamin-B
e
Bestimmung
nicht
exakt
in
der
Rohmilch
durchgeführt
werden
kann,
sondern
daß
diese
ebenfalls
I
o
Min.
auf
oo
°
C
erhitzt
wird.
Auch
alle
in
der
Literatur
angegebenen
Zahlen
können
aus
dem
gleichen
Grunde
nur
den
Vergleich
des
Vitamin-B
r
Gehaltes
einer
einmal
schonend
mindenstens
auf
Ioo°
C
erhitzten
Milch
mit
einer
pasteurisierten,
sterilisierten
oder
sonst
erhitzten
Milch
gestatten,
es
sei
denn,
die
Vitamin-B
c
Bestimmung
ist
im
Tierversuch
oder
nach
einer
chemischen
Methode
durchgeführt.
Verluste
an
Nicotinsäure
und
Nicotinsäureamid
entstehen
bei
der
Bearbeitung
der
Milch
praktisch
nicht.
Auch
bei
zwei
Versuchen,
bei
denen
Milch
4
Stunden
bei
115°
C
autoklaviert
wurde,
lagen
die
Verluste
an
diesen
Vitaminen
unter
5%.
Zusammenfassung
Die
Vitaminverluste,
die
beim
Pasteurisieren,
Sterilisieren
und
bei
der
Herstellung
von
Kon-
densmilch
entstehen,
sind
sehr
unterschiedlich.
Sie
betragen
bei
der
Kurzzeitpasteurisierung
(10-2o
Sec.
auf
71-74
°
C)
beim
Vitamin
A
o-16%,
C
9-12%,
B
j.
20-27%,
B
6
etwa
5%
und
bei
der
Nicotinsäure
o%,
beim
Autoklavieren
(6o
Min.
bei
115
°
C)
beim
Vitamin
A
25%,
C
22-40%,
B
1
16-28%,
B
2
0-3%,
B
e
11
-16%
und
bei
Nicotinsäure
praktisch
o%.
Die
Vitaminverluste
betragen
beim
Sterilisieren
(6o
Min.
bei
115
°
C)
und
Homogenisieren
beim
Vitamin
A
30-35%,
C
22-25%
und
B
1
22-25%,
beim
Kochen
beim
Vitamin
A
1S-22%,
C
to-15%,
B
1
1.0-20%,
B2
0
-
5
%
,
B
6
5
-
1
2
%,
bei
Nicotinsäure
0-5%.
Bei
der
Herstellung
von
Kondensmilch
betragen
die
Verluste
beim
Vitamin
A
22-25%,
C
7,3
-
21,7%,
B
1
2
,
2-
35,4%,
B
2
0,5-5%,
bei
Nicotinsäure
praktisch
o%.
Die
Verluste
sind
beim
Vitamin
A
und
beim
Vitamin
C
davon
abhängig,
ob
die
Milch
frisch
erhitzt
wurde
oder
bei
der
Erhitzung
schon
einige
Zeit
alt
war.
In
letzterem
Falle
sind
die
Ver-
luste
an
Vitamin
A
und
Vitamin
C
besonders
hoch.
Beim
Vitamin
C
spielt
auch
zusätzlich
eine
Rolle,
ob
die
Vitaminbestimmung
sofort
nach
dem
Erhitzen
oder
einige
Zeit
danach
durchgeführt
224
WODSAK
wurde,
denn
der
Abbau
des
Vitamins
C
geht
in
den
ersten
Stunden
nach
der
Erhitzung
noch
weiter.
Bei
der
Beurteilung
der
Höhe
der
Vitaminverluste
ist
daran
zu
denken,
daß
auch
bei
der
Auf-
bewahrung
der
Milch
außerhalb
des
Kühlschrankes
in
kurzer
Zeit
sehr
erhebliche
Verluste
an
Vitaminen
auftreten.
Summary
The
loss
of
vitamins
arising
of
pasteurization,
sterilization
and
of
the
production
of
condensed
milk
is
very
differential.
It
amounts
by
short-time
pasteurization
(10-20
sec.
to
71-74
°
C)
to
the
following
values
for
the
vitamins:
A:
ro-16%;
C:
9-12%;
:
20-27%;
B
2
:
3--ro%;
B
6
:
about
5%;
nocitinic
acid:
o%.
By
autoclaving*
the
following
loss
has
been
stated
:
Vitamin
A
25%;
C:
22-40%;
I3
1
:
16-28%;
B
2
:
0-3%;
B
6
:
II
I6%;
nicotinic
acid:
practically
o%.
Sterilization
(6o
min.
at
115
°
)
and
homogenization
causes
a
loss
of
vitamin
A:
30-35%;
C:
22
25%;
B
i
:
22-25%.
By
boiling
18-22%
of
vitamin
A;
10-15%
of
C;
10-20%
of
B
i
;
0-5
%
of
13
5
;
5-12%
of
B
6
and
o-5%
of
nicotinic
acid
are
lost.
The
production
of
condensed
milk
is
occurring
a
loss
of
vitamin
A
of
22-25%,
C
of
7,3-21,7%,
B
I
of
2,2-35,4%,
B
2
of
0,5-5%,
nicotinic
acid
of
practically
o%.
As
to
vitamin
A
and
vitamin
C,
the
loss
is
dependent
on
the
condition,
whether
the
milk
has
been
heated
in
a
fresh
state
or
after
some
time
of
storage.
In
the
latter
case
the
loss
of
vitamin
A
and
vitamin
C
is
especially
high.
Additionally,
it
is
important
to
vitamin
C,
whether
the
vitamin
test
has
been
carried
on
immediately
after
heating
or
some
time
afterwards,
as
the
decomposition
of
vitamin
C
is
continuing
during
the
first
hours
after
heating.
The
estimation
of
the
amount
of
loss
of
vitamins
is
dependent
on
the
consideration,
that
an
important
reduction
is
occurring
within
short
time,
when
milk
is
stored
outside
the
icebox.
*
(6o
min.
at
113
°
C)
P
e
3
Mine
HoTepu
Brrrammla,
Bowansaunaue
'en
nacTepnaannn,
ereprimlamm
14
npuro-
Tosnenn'"
cryn'ermoro
momua,
BecEma
paaangind.
Onu
coeTammoT
npa
repaT-
Isospemennoit
nacTepnaaann
(10-20
cos.
Ha
71-74
°
U)
y
Bummulm
A
10-16
%
C
9-12%,
B,
20-27%,
B
2
5-10%,
B
6
oi;o.no
5%
n
y
inneonnionoli
1114C.TIOTM
0%
coontemBrounne
noTepn
B
caygae
nacrewlawarn
rio
IlaBaeime%
(60
mmr
upa
115
°
u)
y
Bwramnaa
A
25%,
C
22-40%,
B,
16-28%,
13
2
0-3u,
B
6
11-16
%
y
1111110THHOBOft
RucaoTrA
nparangeasa
0%.
11pn
eTepnanaaan
(60
mmi.
npn
115
°
11)
n
romorennaaunn
noTepn
aocTuralca
y
Bummulm
A
30-35%,
C
22-25%,
B,
22-25%;
npn
Bapue
y
Binamnna
A
18-22%,
C
10-15%,
B,
10-20%,
B
2
0-5%,
B
6
5-12%
H
y
H14110T0110BOR
MIC.TIOTLI
0-5%.
npn
113TOTOBaeill411
crywemioro
mo.runia
noTepu
aocniraioT
y
Bummulm
A
22-25%,
C
7,3-21,7%,
13
1
2,2-35,4%,
B
2
0,5-5%,
y
HBROTIIHOBOR
MICJIOTLI
nparanuensu
0%.
HoTepn
Eurammla
A
11
C
3aBHCHT
OT
Toro,
narpeBaoloci,
moaorso
B
cBensem
BOBTO/111BH
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Tom,Ro
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Hall
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B
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Bwramnna
A
11
C
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15-17.
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12.
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