Use of nisin in the manufacture of evaporated milk


Radaeva, I.A.; Efimova, V.A.

Trudy, Vsesoyuznyi Nauchno Issledovatel' skii Institut Molochnoi Promyshlennosti 32: 49-52

1973


The use of nisin was studied in the manufacture of evaporated milk in tubes at 3 Soviet dairy plants. Addition of 100 RU/g ensured the sterility of the product when the final heat treatment was carried out at 115 deg C with 10 min holding at 112 deg C with 20 min holding. Compared with the controls sterilized at 117-118 deg C with 17-20 min holding, the products with nisin had lower acidity and viscosity, somewhat higher contents of P, Na and whey proteins and showed better retention of vitamin A, thiamin, riboflavin and ascorbic acid. The sterilization efficiency was not affected by the TS content (26 or 31-32%) of the milk.

детельствовала
о
наличии
выраженного
аро
-
мата
.
При
слабом
ароматообразовании
отме
-
чено
менее
выраженное
окрашивание
,
при
от
-
сутствии
аромата
нехарактерное
.
В
роцессе
определения
образования
аце
-
тальдегида
культурами
Str.
thermophilus
ус
-
тановлено
,
что
н
з
67
штаммов
ни
один
не
дал
описываемого
в
литературных
источниках
свет
-
ло
-
синего
окрашивания
.
Органолептическая
оценка
закваски
на
этих
культурах
показала
образование
аромата
.
В
результате
проверки
на
наличие
ацеталь
-
дегида
штаммов
Str.
thermophilus
отмечено
,
что
розово
-
сиреневое
окрашггванне
является
характерным
,
свидетельствующим
о
6
образо
-
вании
этими
культурами
аромата
.
При
испы
-
тании
фильтратов
комбинированных
заквасок
,
состоящих
из
культур
Lbm.
bulgaricum
и
Str.
thermophilus,
на
наличие
ацетальдегида
установлено
,
что
значительное
содержание
последнего
способствует
появлению
характер
-
ного
сине
-
лилового
окрашивания
.
В
результа
-
те
органолептической
оценки
этих
заквасок
отмечено
наличие
аромата
.
При
слабом
аро
-
мате
фильтрат
приобретал
бледно
-
синее
окра
-
шивание
,
при
отсутствии
его
нехарактер
-
ное
.
На
основании
проведенной
работы
может
быть
предложена
ориентировочная
таблица
(
табл
.
2)
для
характеристики
чистых
куль
-
тур
Lbm.
bulgaricum,
Str.
thermophilus
и
их
комбинаций
по
способности
образовывать
аце
-
тальдегид
.
Выводы
На
основании
сравнительных
исследований
методов
определения
ацетальдегида
при
по
-
мощи
качественных
реакций
установлено
,
что
целесообразно
применять
методику
Баррен
-
шеена
и
Брауна
,
в
которой
используется
реак
-
тив
гексаметпленимигг
.
Этот
метод
применим
для
испытания
чистых
культур
Str.
thermo-
philus,
Lmb.
bulgaricum
н
их
комбинаций
на
способность
образовывать
аиетальдегнд
.
Бы
-
ли
испытаны
10
штаммов
Lbm.
bulgaricum
67
штаммов
Str.
thermophilus
и
24
комбина
-
ции
ггз
этих
культур
.
При
значительном
содержании
ацетальде
-
гида
в
фильтрате
Lbm.
bulgaricum
фильтрат
в
реакции
окрашивается
в
синий
сине
-
ли
-
ловый
цвет
;
при
небольшом
количестве
его
он
приобретает
слабо
-
синее
окрашивание
,
при
от
-
сутствии
ацетальдегида
нехарактерное
.
Ок
-
рашивание
фильтрата
комбинированной
за
-
кваска
при
проведении
цветной
реакции
ана
-
логично
окрашиванию
фильтрата
чистой
куль
-
туры
Lbm.
bulgaricum.
Фильтрат
культуры
Str.
thermophilus
при
выраженном
аромате
окрашивается
в
сиренево
-
розовый
цвет
,
при
слабовыраженном
в
бледно
-
розовый
.
При
отсутствии
аромата
цвет
фильтрата
нетипи
-
чен
.
На
основании
проведенной
работы
предла
-
гается
оггенка
чистых
культур
[
Ьт
.
bu1gari-
сит
,
Str.
thermophilus
н
их
комбинаций
на
наличие
ацетальдегида
.
Описанный
метод
прост
в
исполнении
и
его
можно
рекомендовать
использовать
в
лабора
-
ториях
молочных
заводов
для
определения
качества
заквасок
,
применяемых
н
производ
-
стве
кисломолочной
продукции
,
а
также
та
-
ких
,
как
ряженка
,
простокваша
«
Южнаяю
,
на
-
питок
Снежок
и
др
.
Список
использованной
литературы
1.
Ф
о
с
т
е
р
Э
.
М
.,
С
п
е
к
М
.
Л
.
Микробиология
мо
-
лока
.
1957,
с
.
365.
2.
Р
е
t
t
е
1.,
L
о
1
k
е
т
г
Н
.
Joghurt
f
11.
Acid
production
апд
агата
1
оггваНоп
in
Joghurt.
"Neth
'
И
i1k
Dairv
J."
1950.
4.
261-273.
3.
S
с
h
и
1
г
М
.
BeitrAge
хцг
chemie
des
Joghurts
1
Mitteilu
п
g.
"Milchwissenschaft",
1954,
9,
330.
4.
8
с
Ii
ц
I
х
М
..
К
1
е
у
W.,
У
о
В
Е
.
1eit
г
age
гиг
chemie
дев
Joghurts
.
11
Mitteilung
.
"Milchwissenschaft",
1954,
9,
361-365.
инк
437.
т
42
Использование
низина
при
изготовлении
сгущенного
стерилизованного
молока
Канд
.
с
.-
д
.
наук
Ч
.
Р
.
РАДАЕВА
Всесоюзный
научно
-
исследовательский
институт
молочной
промышленности
Канд
.
техн
.
наук
А
.
А
.
АНАЦКАЯ
,
В
.
А
.
ЕФИМОВА
Сибирский
филиал
Всесоюзного
научно
-
исследовательского
института
молочной
промышленности
Известно
,
что
применение
низина
позволяет
смягчить
режимы
тепловой
обработки
про
-
дуктов
питания
(
при
их
консервировании
)
и
тем
самым
способствует
более
полному
сохра
-
нению
их
исходных
свойств
.
2
о
В
связи
с
этим
было
проведено
исследова
-
ние
возможности
использования
польского
препарата
низина
низполя
при
производ
-
стве
сгущен
ного
стерилизованного
молока
с
целью
получения
продукта
повышенного
ка
-
чества
I1.
2].
Режим
стерили
-
заини
П
род
нал
и
зи
рока
образцов
т
F
О
и
и
j
т
'
е
с
3
варианты
о
с
,
="
и
х
"
_
~
U
О
Э
1
а
*
й
ог
г
6
С
с
1,1
0,76
без
низина
С
низиноы
103
810
115
850
1157
888
Порок
-
бомбаж
Количество
банок
.
всего
Коли
-
е
СТ
ВО
банок
продукт
4t,
Обнаружено
подавляющее
действие
низина
на
выделенные
и
изученные
нами
спорообра
-
зующие
бактерии
-
возбудители
пороков
сгу
-
щенного
стерилизованного
молока
.
При
этом
установлено
,
что
низин
позволяет
снизить
температуру
стерилизации
и
сократить
про
-
дотжительность
в
:
адержки
сгущенного
моло
-
ка
и
таким
образом
изготовить
продукт
,
по
вкусовым
свойствам
приближающийся
к
на
-
туральному
молоку
.
Полученные
в
лабораторных
условиях
ре
-
зультаты
были
проверены
в
производствен
-
ных
условиях
.
При
этом
задача
заключалась
в
проверке
использования
гпгзггна
и
смягчен
-
ных
режимов
стерилизации
при
изготовлении
сгущенного
стерилизованного
молока
,
изуче
-
нии
образков
продукта
в
свежем
вине
и
в
процессе
хранения
н
разработке
практиче
-
ских
рекомендаций
для
промышленности
.
Выработки
провопили
на
молочноконсерв
-
ных
комбинатах
в
весенний
,
летний
в
зимний
периоды
года
.
В
сгущенное
молоко
вносили
польский
пре
-
парат
низина
-
низполь
активностью
720
тыс
.
Р
ед
.
в
1
г
(18
мкг
в
1
мг
)
из
расчета
50
г
на
1
тыс
,
условных
банок
.
Низин
предваритель
-
но
растворяли
в
5-10-
кратном
объеме
сгу
-
щенного
продукта
или
питьевой
воды
.
Стерилизацию
сгущенного
молока
с
анти
-
бнотиком
проводили
в
автоклавах
прерывгго
-
го
действия
при
температуре
1
15
°
С
и
вы
-
держке
в
течение
10
мин
и
в
стерилизаторе
непрерывного
действия
при
112°
С
в
течение
20
мин
.
В
качестве
контроля
использовали
сгущен
-
ное
молоко
тех
же
выработок
,
но
без
низина
н
стерилизованное
при
режиме
,
применяемом
на
комбинатах
:
при
температуре
1
18°
С
н
вы
-
держке
в
течение
20
мин
.
За
время
проведении
работы
получили
29
производственных
партий
продукта
с
ни
-
знном
,
что
составило
около
150
тыс
.
услов
-
ных
банок
,
из
них
21
партия
(108,8
тыс
.
условных
банок
)
сгущенного
стерилизованно
-
го
молока
с
содержанием
сухих
веществ
око
-
ло
26%
и
8(41,3
тыс
,
условных
банок
)
с
по
-
вышенной
их
концентрацией
до
31-32%.
В
весенний
и
зимний
периоды
выпущено
око
-
ло
75
тыс
,
условных
банок
продукта
.
Сгушеиное
молоко
,
изготовленное
с
изме
-
нением
режима
стерилизации
,
подвергали
микробиологическим
исследованиям
.
Резуль
-
таты
анализов
показали
,
что
стерилизующий
эффект
в
достаточной
мере
проявлялся
при
температуре
1
15°
С
и
выдержке
в
течение
10
мин
м
при
температуре
112°
С
с
20-
минут
-
ной
выдержкой
в
случае
внесения
низина
н
количестве
100
Р
ед
.
на
1
г
продукта
(
табл
.
1),
т
.
е
.
при
смягченных
режимах
.
ТАБЛИЦА
1
На
Любинском
комбинате
12
Контрольные
I
118
I
20
53
Опытные
112
20
185
На
Рогачевском
комбинате
Контрольные
118
2O
12
Опытные
I
115
(
10
I
42
Но
Ридицнском
ко
.
мбинапге
Контрольные
117
2
о
44
Опытные
115
10
77
Термостатирование
,
проведенное
в
целях
выявления
возможной
нестерильности
образ
-
цов
,
свидетельствовало
о
том
,
что
присутствие
ннзнпа
в
продукте
,
подвергнутом
обработке
при
смягченных
режимах
стерилизации
,
спо
-
собствовало
достижению
высокого
качества
последнего
.
Только
в
двух
образцах
опытных
вариантов
из
304
проанализировапны
х
(
при
высеве
на
питательные
среды
)
отмечен
рост
микроорганизмов
,
причем
видимой
порчи
в
них
не
наблюдалось
.
Известно
,
что
ряд
ученых
[3,
41
считает
,
что
с
практической
точки
зрения
важно
иметь
продукт
не
абсолютно
свободный
от
микро
-
бов
,
а
такой
,
в
котором
не
проявлялась
бы
их
деятельность
,
т
.
е
.
отсутствовала
порча
.
В
связи
с
этим
полученные
нами
результаты
можно
считать
положительными
.
Дополнительно
к
исследованным
образцам
18
партий
из
29
выработанных
были
пол
-
ностью
выдержаны
в
термостатных
камерах
при
37-40
°
С
в
течение
6
суток
.
Анализ
данных
в
период
проводимой
нами
работы
показал
,
что
количество
банок
сгу
-
щенного
стерилизованного
молока
с
пороком
«
бомбаж
»
в
опытных
выработках
(
с
низи
-
ном
)
было
не
выше
,
чем
в
партии
продукта
,
полученного
по
технологии
(
без
низина
),
при
-
нятой
на
комбинатах
(
табл
.
г
).
ТАБЛИЦА
г
6
11
53
183
12
42
77
21
Действие
низина
на
микрофлору
в
сгущен
-
ном
молоке
,
содержащем
около
2
б
%
сухих
веществ
,
н
в
продукте
с
повышенной
до
31-
32%
их
концентрацией
было
идентичным
.
В
образцах
наряду
с
микробиологическими
определены
физико
-
химические
показатели
(
кислотность
,
вязкость
,
минеральный
состав
,
фракции
белка
)
г
.
В
результате
математической
обработки
физико
-
химических
показателей
продукта
,
проведенной
методом
нормального
распреде
-
ления
Сты
одента
,
были
получены
средние
значения
испытываемых
величин
.
А
налнз
полученных
данных
показал
,
что
в
продукте
с
низином
намечается
тенденция
к
лучшему
сохранению
исходных
свойств
мо
-
лока
,
выше
степень
сохранения
наиболее
ла
-
бильных
форм
минеральных
веществ
послед
-
него
(
магний
,
кальций
растворимый
и
свя
-
занный
н
др
.).
Большая
разница
получена
в
показателях
кислотности
и
вязкости
.
Так
,
кислотность
продукта
опытных
вариантов
бы
-
ла
ниже
,
чем
контрольных
,
на
2,5-6
°
.
Вяз
-
кость
сгущенного
стерилизованного
молока
,
содержащего
около
26°/
о
сухих
вешестз
,
опыт
-
ных
вариантов
составляла
в
среднем
9,1-
12,9.
10
-3
Па
с
,
контрольных
-23,4.
10
-3
Па
с
.
Наибольшая
разница
наблюдалась
в
показа
-
теле
вязкости
продукта
с
повышенной
до
31-32%
о
концентрацией
сухих
веществ
.
Так
,
вязкость
образцов
опытных
вариантов
состав
-
ляла
в
среднем
26-36.
10
-3
Па
с
,
тогда
как
контрольных
-
до
53.10
-3
Па
с
.
Физико
-
химические
показатели
продукта
опрелелены
сотрудниками
.
лаборатории
молочных
консервов
Сибир
-
ского
фн
пиала
ВНИМИ
.
В
продукте
опытных
вариантов
отмечено
повышение
содержания
(3-
лактоглобулинового
азота
,
общего
азота
альбуминов
,
небе
.
лкового
азота
с
азотом
р
-
лактоглобулинов
и
некото
-
рых
витаминов
.
Относительная
седиментация
как
показатель
степени
денатурации
белков
в
этих
образцах
была
в
2
раза
ниже
.
Проводились
также
микробиологические
н
физико
-
химические
исследования
продукта
при
хранении
в
условиях
нерегулируемой
тем
-
пературы
.
Микробиологический
анализ
опытных
об
-
разков
сгущенного
стерилизованиого
моло
-
ка
с
различным
содержанием
сухих
ве
-
ществ
свидетельствовал
об
их
стерильности
(
табл
.
3).
В
результате
производственной
проверки
установлено
,
что
смягчение
режимов
стерилн
-
зации
при
использовании
низина
дает
ряд
преимуществ
.
Дегустацией
отмечено
,
что
продукт
без
ни
-
зина
имел
кремовый
цвет
,
явно
выраженный
привкус
стерилизации
,
с
низином
же
-
белый
цвет
с
кремовым
оттенком
,
сладковатый
вкус
,
с
менее
выраженным
привкусом
стерилиза
-
ции
,
т
.
е
.
по
органолептическим
показателям
он
наиболее
приближался
к
натуральному
молоку
.
Применение
смягченных
режимов
обработ
ки
с
одновременным
использованием
низина
уменьшает
возможность
коагуляции
белков
,
что
особенно
важно
при
повышении
концент
-
рации
сухих
веществ
в
сгущенном
стерилизо
ванном
молоке
.
Так
,
выработка
продукта
,
со
-
держаигего
до
31-32%
сухих
веществ
,
при
внесении
низина
и
измененном
режиме
стерн
-
тдьлица
в
Режим
стериаи
-
заиии
{1
ссле
.'
опанп
образцов
.
хранившихгя
з
месяца
П
меся
,1
еП
9
месяисв
Содержание
с
ух
их
веществ
,
%
х
й
С
°
варианты
r
4
К
С
Z
г
л
ь
О
С
2
~
и
й
z
=4
-
2
S
2
s
и
о
х
и
=
Г
2
месяцев
д
к
С
о
г
2
п
,
и
.3
-
2
и
стерилизация
в
аппарате
118
20
Контрольные
14
13
112
20
Опытные
20
20
118
20
Контрольные
10
10
112
20
Опытные
10
10
Стерилизация
в
аппарате
прерывного
действия
118
20
Контрольные
15
15
15
15
12
115
10
Опытные
20
20 20 20
12
118
20
Контрольные
6
6 6
б
6
115
10
Опытные
б
б
б
б
б
11
1.5
15
27
38
38
8
i:
п
12
10
10
12
9
л
12
12
12
6 6
б
б
6
6
26-27,2
30,9-32,6
25,5-27,4
30,6-32,4
непрерыекою
действия
14 14
11
30
30
27
10
10
h
14
14
12
22
пизации
,
из
молока
,
имеющего
пониженную
термоустойцивость
,
дала
положительный
ре
-
зультат
.
При
более
жестких
режимах
стери
-
лизации
,
необходимых
при
выпуске
сгущен
-
ного
стерилизованного
молока
без
низина
,
был
получен
продукт
неудовлетворительного
качества
с
выпадением
хлопьев
белка
.
Таким
образом
,
проведенные
исследования
показали
возможность
и
целесообразность
промышленного
производства
сгущенного
сте
-
рнлизованного
молока
с
низггном
.
Применение
его
позволяет
расширить
сро
-
ки
выработки
и
переработать
большее
коли
-
чество
молока
вследствие
использования
ме
-
нее
термостойкого
сырья
.
По
результатам
работы
составлена
н
утверждена
инструкция
по
применению
иизи
-
на
при
изготовлении
сгущенного
стерилизо
-
ванного
молока
.
Молочггокоггсервны
ми
комбинатами
выпу
-
щено
около
1
млн
.
200
тыс
,
условных
банок
сгущенного
стерилизованного
молока
с
низи
-
пом
.
Список
использованного
литературы
1.
Ефимова
В
.
А
.,
Радаева
Н
.
А
.,
Анацкая
А
.
Г
.
Влияние
низина
на
микроорганизмы
-
возбудители
порчи
сгущенного
стерилизованного
молока
.
-
«
Тру
-
ды
ВН
11
МИЬ
,
1973,
выл
.
32,
с
.
46-49.
2.
Р
е
д
а
е
в
а
И . А
.,
Ефимова
В
.
А
.
Применение
ни
-
зина
при
выработке
сгущенного
стерьоли
.
зованного
мо
-
лока
.-
«
Труды
ВНИМИу
,
1973,
вып
.
32,
с
.
49-52.
З
.
Б
а
р
то
н
Г
.,
Л
н
е
н
Дж
.,
Т
в
е
у
л
и
н
Г
.
Стерилиза
-
ция
молока
. М
.,
«
Пвицевая
промышленность
»,
1972,
с
.
7-14,
59-62.
4.
В
е
с
с
е
р
Р .
Технология
получения
и
переработки
мо
-
лока
.
М
.,
Колос
,
1971,
с
.
1
г
3,
190-218.
УДК
637.1i
6
з
7.22
Воздействие
продолжительности
низкотемпературной
подготовки
сливок
V
и
их
перемешивания
на
свойства
сливочного
масла
Инж
.
А . А .
ДЕКСНИС
Паневежский
молочный
комбинаг
Литовской
ССР
Канд
.
техн
.
наук
Д .
В
.
КАЧЕРАУСКИС
Литовский
филиал
Всесоюзного
научно
-
исследовательского
института
маслодельной
и
сыродельной
промышленности
Установлено
,
что
необходимая
степень
от
-
вердевания
жира
в
сливках
средней
жирно
-
сти
может
быть
достигнута
путем
их
кратко
-
временной
низкотемпературной
подготовки
.
Имеющиеся
данные
о
свойствах
полученного
при
этом
масла
недостаточны
.
Для
выяснения
этого
вопроса
проводили
лабораторные
н
производственные
опыты
.
В
лабораторных
условиях
пастеризованные
при
94-)6
С
сливки
жирностью
36-38%
ох
-
лаждали
до
С
,
разделяли
на
три
равные
части
н
выдерживали
соответственно
1,
2
и
16
ч
.
Выдержка
в
течение
16
ч
соответствова
-
ла
контрольному
режиму
температурногйг
под
-
готовки
сливок
.
После
выдержки
сливки
по
-
давали
в
лабораторный
маслоизготовитель
непрерывного
действия
.
Образцы
масла
упа
-
ковывали
в
специальные
деревянные
коробки
по
1,5
кг
и
для
предварительной
стабилиза
-
ини
структуры
помещали
на
7
дней
при
0
°
С
.
После
этого
проводили
их
исследование
.
В
отличие
от
промышленных
маслоизгото
-
вителей
непрерывного
действия
в
лаборатор
-
ном
нормальное
образование
масляного
зерна
происходило
при
пониженной
на
2-4°
С
на
-
чальной
температуре
сбивания
и
при
более
высокой
скорости
вращения
била
(4500-
5000
об
/
мин
,
или
линейная
скорость
враще
-
ния
края
била
10-11
м
/
с
).
В
лабораторном
маслоизготовптеле
образование
зерна
сопро
-
вождалось
значительным
выделением
тепло
-
ты
,
что
объясняется
сравнительно
малым
объ
-
емом
сливок
в
цилиндре
сбивания
и
высоким
градиентолг
скорости
механического
воздей
-
ствия
(10000
с
-1
).
Поскольку
цилиндр
выде
-
лял
тепло
,
его
постоянно
охлаждали
ледяной
водой
.
При
поддержании
диаметра
зерна
в
пределах
2-3
мм
сокращение
продолжитель
-
ности
низкотемпературной
подготовки
сливок
с
16
до
1
или
2
ч
потребовало
повышения
скорости
вращения
била
на
6-8°/
о
.
В
опыт
-
ных
выработках
температура
сбиваемой
мас
-
сы
в
цилиндре
поднялась
в
среднем
на
3,5°
С
.
Ггзотерл
º
ическая
выдержка
в
течение
40
мин
только
что
изготовленного
масла
гге
показала
повышения
его
температуры
,
что
свидетельст
-
вует
об
отсутствии
более
выраженной
допол
-
нительной
кристаллизации
молочного
жира
.
Сокращение
сроков
нцзкотемпературной
подготонки
сливок
способствовало
повыше
-
нию
механической
прочности
масла
.
Из
табл
.
1
видно
,
что
сопротивление
раз
-
резанию
его
в
опытном
варианте
по
сравне
-
нию
с
контрольным
повысилось
в
среднем
на
23